Tarte au citron meringuée

13 juin 2018

Voici la recette de ma tarte au citron meringuée que j'avais faite à l'occasion de la fête des mères. Elle est extraite du livre "je passe mon cap patissier en candidat libre" de Chef Damien et de chef Régis dont je me suis inspirée.

Pour la décoration et pour avoir une touche de pep's en bouche , j'ai utilisé les perles citronnées de mon partenaire Au pays du citron Menton.

Dans la recette originale, on utilise de la poudre d'amande pour la pâte sucrée mais je sais que le citron se marrie très bien avec la noisette alors je l'ai remplacée par de la poudre de noisette.

Pâte sucrée à la noisette

100g de beurre demi-sel pommade

70g de sucre glace

1g de sel

35g d'oeuf

175g de farine (ici farine bio de noisette du moulin de la Gaumerie)

28g de poudre de noisette (ou d'amande pour la recette du chef Régis)

Déroulé:

Fouettez le beurre afin qu'il soit bien pommade.

Ajoutez le sucre glace et le sel,

puis mélanger très vigoureusement au fouet.

Ajoutez l'oeuf.

A la main, ou à la spatule, incorporez la farine et la poudre de noisette.

Mélanger sans trop donner de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

Réunissez la pâte avec l'aide d'une corne à pâtisser et posez-la sur du film alimentaire.

Applatissez-la et recouvrez-la avec le film.

Laissez reposer 1h au frais ou 10 min au congélateur comme moi car j'étais pressée ce jour là. Abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,

piquez-la,et foncez-la dans un cercle beurré de 24 cm de diamètre. Placer votre fond de tarte au congélateur 10 minutes ou 1h au frais.

Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes.

Appareil au citron:

75g de jus de citron jaune (ou la moitié citron jaune et la moitié citron vert)

1 càs de liqueur de citron de Menton et menthe verte

le zeste râpé d'1 citron vert ou jaune

55g d'oeufs

75g de sucre semoule

120g de beurre

Déroulé:

Mettre tous les ingrédients dans une casserole.

Faites chauffer jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. Faire cuire à feu moyen pendant 3 minutes sans s'arrêter de fouetter jusqu'à ce que l'appareil devienne légèrement translucide.

Débarrassez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

Après refroidissement, dressez l'appareil dans le fond de pâte sucrée précuit.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée si vous avez, sinon avec le dos d'une cuillère à soupe.

Meringue italienne:

30g d'eau

150g de sucre semoule

90g de blancs d'oeufs

*Il vous faudra un thermomètre de cuisson pour contrôler la température du sirop et d'un chalumeau pour la colorer

Déroulé:

Mélanger l'eau avec le sucre dans une casserole.

Pesez vos blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot. Commencez la cuisson de votre sirop. Quand il atteint 100°C,

commencez à battre vos blancs d'oeufs à vitesse rapide.

Faire cuire le sirop jusqu'à 121°C. Ralentissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sirop le long du bol sur les blancs semi-montés.

Remontez la vitesse du robot, et montez la meringue jusqu'à son refroidissement à température ambiante.

Vous devez obtenir un joli bec d'oiseau comme sur ma photo.

Remplir une poche munie d'une douille de votre choix d'appareil à meringue.

Ici j'ai pris trois poches et douilles (une cannelée de 10, une plus petite et une lisse de 10 de diamètre) afin d'avoir trois pochages différents.

Montage:

Saupoudrez le tour de votre tarte de sucre glace pour plus de gourmandise.

Pochez des points de meringue sur toute la surface de la tarte au citron de façon harmonieuse ou comme moi de manière originale en alternant avec différentes douilles.

Colorez légèrement votre meringue à l'aide d'un chalumeau,

Râpez sur votre meringue le zeste du citron vert (ou jaune) à l'aide d'une microplane.

Déposez quelques billes de citron, ou de fines tranches de citron entre les points de meringue.

Astuces:

Si comme moi, vous ne souhaitez pas recouvrir l'intégralité de la tarte, et que vous ne la manger pas aussitôt, il faudra protéger votre crème citron avec un nappage neutre vendu en grande surface (ou magasin spécialisé) afin d'éviter la prolifération des bactéries puis pocher votre meringue italienne comme bon vous semble. Nous, nous l'avons manger de suite donc je n'en n'ai pas mis.

Congeler la pâte crue puis la cuire encore congelée permet de ne pas mettre de poids lors de la cuisson, et donc de gagner du temps. Vous pouvez remplacer le jus de citron vert par le jus d'un autre agrume (orange, pamplemousse, yuzzu..) ou d'un fruit de la passion.

Si vous désirez une meringue un peu moins sucrée, vous pouvez mettre une pincée de sel au moment de monter les blancs. Cette meringue italienne se conserve très bien au frais, filmée, alors n'hésitez pas à la préparer la veille pour le lendemain.

Pour retrouver les produits de mon partenaire Au pays du citron Menton