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Voici une recette qui je suis sûre plaira à tout le monde. Elle est extraite du livre "je passe mon CAP pâtissier en candidat libre" de chef Régis et chef Damien que j'admire beaucoup. Cette recette c'est notamment le chef Régis qui en est à l'origine et qui nous la partage dans ce livre. Vous verrez elle est ultra gourmande, les pommes sont fondantes et la pâte croquante comme il faut et cet appareil que l'on verse sur les pommes est délicieux. Bref, vous l'aurez compris, il faut à tout pris essayer sa recette, vous serez conquis!

 

 Une petite part?

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Ingrédients pour un cercle de 20cm sur 4,5cm de hauteur soit une tarte pour 8 personnes:

4 belles pommes, moi elles étaient petites j'en n'ai mis 6,

Qs de sucre muscovado moi j'ai mis du sucre de coco pour le dessus avant cuisson

Qs de sucre glace pour le décor

*Pour la pâte à foncer: 175g de farine, 90g de beurre doux, 1 jaune d’oeuf soit 20g, 20g de lait, 20g de sucre, et 3g de sel.

Vous pouvez ajouter des épices comme des graines de vanille, de la fève tonka râpée, de la réglisse...

*Pour l'appareil à crème dit "Normand" (ma région hihihi): 125g de beurre fondu, 125g de sucre semoule, 4 œufs, 100g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille fendue et grattée.

 

 

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Déroulé de la pâte à foncer:

Vous pouvez faire cette étape à la main si vous n'avez pas de robot pâtissier bien évidemment.

Si vous en avez un, versez dans le bol de votre robot avec la feuille, la farine et le beurre. Sablez la farine.

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Battre le jaune d'oeuf avec le lait et ajoutez-les au mélange sablonneux.

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Ajoutez le sucre et le sel et mélanger rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour qu'elle ne soit pas élastique.

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Sur votre plan de travail ou dans la cuve de votre robot, fraiser votre pâton: poussez-le, écrasez-le afin de bien mélanger tous les éléments sans le rendre élastique car se serai difficile de le travailler ensuite.

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Formez une boule quand le pâton est homogène. Aplatissez votre boule sur 2cm sans trop la travailler et laissez-la reposer 30 minutes au frais minimum dans du film alimentaire. Elle pourra être préparer la veille sans problème.

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Beurrer l'intérieur du cercle.

Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm,

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découpez les bords de la pâte afin d'obtenir un disque de la taille du moule. Déposez la pâte sur le cercle, foncez-le, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte.

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Pour moi c'est l'étape la plus difficile de la recette alors on ne baisse pas les bras, tout le monde peut y arriver avec de la patiente et un petit tour de main. Je vous mettrai la première vidéo qu'ils avaient fait ensemble, les quantités on été revues pour le livre en vue du cap mais la technique reste la même!

Appuyez sur le dessus avec le rouleau à pâtisserie afin d'enlever l'excédent de pâte ou coupez avec un couteau.

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Appuyez légèrement sur les bords, à l'intérieur, afin d'obtenir un résultat lisse.

Posez votre moule sur une plaque et un papier sulfurisé et réservez au frais.

 

 

 

Déroulé de l'appareil Normand:

Faire fondre le beurre avec le sucre; préchauffez votre four à 190°C.

Dans un cul de poule, mélangez les oeufs avec la crème liquide à l'aide d'un fouet, puis les graines de la gousse de vanille, puis le beurre fondu. Réservez au frais jusqu'au montage de la tarte.

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Déroulé de la garniture:

 

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Épluchez, épépinez et détaillez les pommes en fines lamelles que vous déposerez sur le fond de tarte de façon grossière mais sur le haut de votre tarte doit apparaitre une jolie rosace.

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Il faudra donc garder les plus jolis morceaux de pommes pour le dessus. Quand vous fere votre rosace, collez la partie arrondie de la pomme à la paroi du moule, le rendu sera plus joli et se sera plus facile de faire la rosace demandée.

 

 

Montage de la tarte:

Sortez du frigo le moule foncé de pâte, garnissez-le de pommes en lamelles comme expliqué plus haut. Coulez l'appareil Normand sur les pommes.

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Saupoudrez de sucre de coco pour bien caraméliser les pommes du dessus lors de la cuisson.

 

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Enfournez la tarte à 190° pendant 20 minutes puis 40 minutes à 170°C, selon le livre la cuisson est à 170° durant 1h mais je voulais un côté caramélisé de mes pommes d'où 190° les 20 premières minutes.

 

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Conseils: les pommes peuvent être remplacées par des poires, de la mangue ou des pruneaux. Si vous souhaitez une pâte un peu plus épaisse, je vous mets la liste des ingrédients de la vidéo: 250g de farine, 125g de beurre, 40g de lait, 1 jaune d'oeuf, 12g de sucre, 3g de sel et le procédé est le même bien évidemment.

 

 

La vidéo

Tarte aux pommes façon Grand-Mère

Une délicieuse tarte aux pommes avec une crème prise, un petit souvenir d'enfance dans l'air...

https://www.750g.com

 

 

Le livre

Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre 750g

C'est désormais possible avec l'aide de véritables professionnels de la transmission du savoir : Chef Damien et Chef Régis, à la fois professeurs en lycée hôtelier et contributeurs prolifiques de recettes et vidéos pour le site 750 g. L'essentiel des connaissances et techniques nécessaires à la r...

https://www.amazon.fr