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 Coucou mes loulous,

Aujourd'hui je partage avec vous l'entremet que j'ai conçu pour l'anniversaire de mon mari il y a 15 jours.

 

 Il se compose:

-d'une dacquoise noisette,

-d'une couche de feuillantine chocolat caramel,

-d'une mousse vanillée,

-de deux inserts avec un coulis mangue-abricot et compotée d'abricots,

-et d'une mousse au chocolat au lait caramel de mon super partenaire Tresors de chefs.

 

Vous pouvez retrouver tous leurs produits via le lien ci-dessous.

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Pour la base j'ai fait un glacage miroir selon la recette Bellouet et pour la couronne j'ai floconné avec un spray velours blanc de chez Patiss Décor.

En décoration, j'ai mis des ronds de chocolat blancs que j'ai temperé et coloré puis deposé des fleurs.

 

Pour cet entremet, j'ai utilisé le kit symphony de Silikomart qui donne un très joli rendu avec cette sublime couronne. Vous pouvez le retrouver sur Cuisineshop via le lien ci-dessous.

 

Kit symphony (kit symphony)

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Voici la recette de mon Carabricotille

 

 Glaçage miroir à réaliser la veille

 Ingrédients:

75g d'eau

70g de masse gélatine 200bloom soit 10g de poudre de gélatine de Trésors de Chefs à réhydrater dans 60g d'eau pour moi

150g de sucre en poudre

150g de glucose de chez Trésors des chefs

100g de lait concentré sucré

150g de pistoles de chocolat blanc Callebault, Cacao Barry ou Valhrona

1 colorant au choix

 

Préparation:

Mettre la poudre de gélatine a réhydrater dans les 60g d'eau très froide.

Porter à ébullition dans une casserole, l'eau, le sucre et le glucose.

Ajouter le lait concentré sucré au mélange précédent, puis mélanger.

Hors du feu, incorporer la masse gélatine en remuant énergiquement afin d'avoir un mélange homogène.

Mettre le chocolat blanc et le colorant dans un recipient et verser le tout dessus. Attendre une minute avant de procéder au mélange ce qui va permettre au chocolat de commencer à fondre et de réduire le temps mixage.

Metrre le mixeur bien au fond du recipient et mixer à faible vitesse pour ne pas créer de bulles d'air. Si toutefois il y en a, filtrer le mélange à l'aide d'un chinois et retirer les petites bulles à la surface.

Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer toute la nuit au frais.

Le lendemain, faire fondre le glaçage obtenu la veille dans un bain-marie sans dépasser les 45°C et le couler sur l'entremet congelé entre 33 et 35°.

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Inserts d'abricots à faire la veille également

 Ingrédients:

300g d'abricots lavés, denoyautés et coupés en petits morceaux (ou en boîte selon la saison) et une CAS de miel

400g de purée ou de coulis abricot-mangue de Trésors de chefs

40g de sucre en poudre

2g de pectine NH

3g de gélatine en poudre de Trésors de chefs réhydrater dans 18g d'eau

 

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol avec ses 18g d'eau froide.

Réserver 10g de sucre dans un récipient et le melanger à la pectine NH pour qu'elle ne fasse pas de grumeau.

Faire compoter les 300g d'abricots frais avec le miel (ou en boîte si ce n'est pas la saison mais le goût sera moindre), afin d'évaporer l'eau des fruits puis réserver.

Mettre à chauffer dans une casserole le coulis abricot-mangue avec le sucre jusqu'à frémissement, ajouter le mélange sucre-pectine, ainsi que la compotée d'abricots, mélanger. Pour finir, ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Attendre quelques instants que le mélange tiédisse avant de le couler dans vos moules à insert pour ne pas vous brûler.

Pour le 1er, j'ai versé dans la couronne cela fera l'insert de ma base.

Pour le 2ème, j'ai coulé dans un moule à inserts de chez silikomart. J'ai pris la taille quil me fallait pour le mettre dans la couronne lorsque j'ai mis ma mousse au chocolat caramel le lendemain.

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Dacquoise noisette

 Ingrédients:

105g de poudre de noisette

115g de sucre glace de Trésors de chefs

115g de blancs d'oeufs (4oeufs)

37g de sucre en poudre

35g de noisettes concassées

50g de chocolat au lait caramel Trésors de chefs pour chablonner la dacquoise

 

Préparation selon la méthode de Pierre Hermé:

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites torréfier la poudre de noisette au four à 150 °C (th. 5) pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.

À la main, ajoutez-y le mélange tamisé en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou comme moi dans un flexipat de Guy Demarle), étalez la préparation avec une palette coudée de façon uniforme et parsemez de noisettes concassées et appuyer légèrement dessus.

Parsemer une fine couche de sucre glace et laisser reposer dix minutes.   Saupoudrez à nouveau de sucre glace (tamisé de préférence) et patienter à nouveau dix minutes.

Enfournez à 170° pour 25/30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidie, découper un cercle à l'aide de l'emporte pièce rouge pour faire la base de votre entremet et la placer entre deux cercles a tartes afin d'y deposer la feuillantine ensuite. Moi j'ai tout fait dans mon fléxipan.

Pour cette opération, j'ai découpé avec l'emporte pièce rouge qui est vendu avec le kit symphony de chez Silikomart et j'ai placé ma dacquoise entre deux cercles de 14 et 20cm de diamètre. Chablonner la dacquoise avec le chocolat au lait caramel (pour cela faites fondre le chocolat et étaler au pinceau une fine couche de chocolat) et laisser prendre au frais.

 

Feuillantine au chocolat au lait caramel

 ingrédients:

50g de chocolat au lait caramel Trésors de chefs

20g de crêpes dentelle de Trésors de chefs

1 pincée de vanille en poudre Trésors de chefs

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par session de 30s et mélanger à chaque fois avec une spatule. Ajouter la pincée de vanille et les crêpes dentelles, melanger le tout et verser sur la dacqoise noisette chablonnée, reservez pour le montage.

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Mousse vanillée

 Ingredients:

160 ml de lait entier

240 ml de crème liquide à 30 ou 35% de mat.gr

4g de gélatine en poudre 200 bloom de Trésors de chefs réhydrater dans 24g d'eau froide

2 gousses de vanille

65g de jaunes d'oeuf

35g de sucre en poudre

 

Préparation:

Hydrater la gélatine dans les 24g d'eau froide.

Placez votre crème liquide dans la cuve de votre robot (Kitchenaid artisan pour moi) ainsi que les fouets au frais (10 minutes minimum) afin que le tout soit bien froid.

Fendre les gousses de vanille en deux et extraire les graines.

Porter le lait à ébullition avec les gousses et les graines de vanille et laissez infuser pendant dix minutes hors du feu.

Passez le tout au chinois afin d'extraire les gousses et les impuretés.

Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre et ajouter le lait vanillé. Remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen jusqu'à la nappe  (la creme anglaise). Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à qu'elle soit complètement dissoute et laisser refroidir.

Montez la crème liquide en crème fouettée (chantilly sans sucre) et la mélanger délicatement à la crème vanillée tiédie à l'aide d'une spatule en tournant le bol du robot et en remontant la spatule de bas en haut très delicatement.

 

Montage du 1er moule:

Versez la moitié de la mousse vanillée dans le moule de base, demoulez l'insert couronne fait la veille ou le matin et le placer au centre du moule et recouvrir du reste de mousse vanillée.

Démoulez la dacqoise noisette et le croquant de feuillantine des deux cercles puis placer-la sur la mousse en appuyant legèrement afin de la placer bord a bord avec le moule et lisser à la spatule coudée la mousse qui aura remontée en surface.

Placer le moule au congélateur pour une nuit.

N'oubliez pas de laver le moule couronne, il vous resservira pour la mousse au chocolat au lait caramel.

 

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Mousse au chocolat caramel

 ingrédients:

80g de chocolat au lait caramel Trésors de chefs

50g de lait entier

100g de crème liquide à 30 ou 35% de Mat.Gr

2g de gélatine en poudre 200 bloom Trésors de chefs réhydrater avec 12g d'eau froide

 

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans les 12g d'eau froide pour dix minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (toutes les 30 secondes en melangeant bien) jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Portez le lait a ébullition et hors du feu, incorporer la gélatine, mélangez et versez le tout petit à petit sur le chocolat fondu en emulsionnant à l'aide d'une maryse.

Montez la crème liquide bien froide (la placer 10 min au fraisavec la cuve du robot et les fouets comme précédemment) en crème fouettée assez ferme.

Versez le chocolat sur la crème fouettée quand il sera à 35/40°C et mélangez le tout delicatement.

 

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 Montage du 2ème moule:

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule couronne, placer le 2ème insert abricot et recouvrir du reste de mousse. Placer-le au congélateur pour la nuit ou une dizaine d'heures.

 

 

Montage Final:

Sortir la base, la placer sur une grille et couler le glaçage miroir comme expliqué plus haut à 33/35°C. Le bas de votre gateau est terminé, placez-le sur le plateau de présentation final car une fois décongélé vous ne pourrez plus le déplacer.

Ensuite, sortez le haut de votre gateau c'est à dire la couronne , la placer sur une grille et la floconner à l'aide d'un spray velours en protégeant votre plan de travail (moi je l'ai pris en blanc) en vente chez Tresors de chefs, Zodio, cuisineshop, Meilleur des chefs...ET à l'aide de deux longues spatules plates déposez votre couronne sur la base du gateau.

Procédez à votre décoration, laissez libre cours à votre imagination puis placez l'entremet au frais pour 4 à 6 heurs minimum jusqu'à la dégustation.

 

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NB: pour mes décors en chocolat, j'ai tempéré  et coloré du chocolat blanc selon la méthode d'Antoine du meilleur Patissier.

 

J'ai également utilisé une petite spatule coudée de mon partenaire Fackelman france.

J'espère avoir été claire dans mes expliquations, si vous avez des questions n'hesitez pas j'y répondrait avec plaisir et n'oubliez pas de vous abonner au blog si vous souhaitez qu'il continue a vivre.

Le chocolat de couverture, en couleur ou aromatisé

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